Oleh: Hamidin - Kelompok Ahli BNPP RI

Jakarta - Bagi banyak orang, perbatasan negara kerap diidentikkan sebagai batas yang memisahkan. Namun, di jalur resmi lintas batas seperti Badau (Kapuas Hulu), Entikong (Sanggau), Jagoi Babang (Bengkayang), dan Aruk (Sambas), garis perbatasan justru menjadi jembatan yang menyatukan. Di kedua sisi, masyarakat berbagi bahasa, budaya, hingga selera makan yang khas dan sulit dipisahkan.

Kuliner di wilayah ini lahir bukan dari buku resep atau dapur restoran besar, melainkan dari kearifan lokal yang diwariskan turun-temurun. Hasil alam seperti ikan dari sungai, hasil buruan hutan, hingga durian yang berlimpah membentuk identitas rasa yang unik dan autentik.

Durian dan Ragam Olahannya

Musim durian selalu menjadi momen yang dinanti. Di perbatasan, buah ini tidak hanya dinikmati segar, tetapi juga diolah menjadi makanan yang tahan lama.

Lempok atau Dompok diolah dari daging durian murni yang dimasak bersama gula tanpa santan, diaduk tanpa henti di atas api kayu hingga padat, manis, dan beraroma tajam.

Sementara itu, Tempoyak merupakan hasil fermentasi durian dengan garam yang menghasilkan cita rasa asam khas. Biasanya diolah menjadi sambal atau gulai ikan sungai, tradisi ini telah melintasi batas negara, diwariskan dari generasi ke generasi.

Fermentasi Ikan: Bekasam yang Menggoda Lidah

Bekasam menjadi cara bijak masyarakat memanfaatkan hasil panen ikan. Ikan sepat, baung, atau patin dibersihkan, diasinkan, lalu difermentasi bersama nasi. Rasanya asam gurih dengan aroma khas, dan kerap disajikan goreng kering atau tumis pedas.

Proses ini tidak hanya mengawetkan, tetapi juga memperkaya rasa, menjadikannya lauk istimewa di meja makan masyarakat perbatasan.

Salai: Rasa Asap yang Mengikat

Jika fermentasi mengandalkan waktu, maka salai mengandalkan panas dan asap.

Ikan Lais Salai diasap perlahan hingga kering, menghasilkan aroma khas dan tekstur kenyal, sering diolah menjadi gulai atau tumis pedas.

Daging Salai, baik dari sapi, kerbau, maupun rusa, dibumbui garam lalu diasap berjam-jam hingga kecokelatan, menjadi hidangan istimewa dalam acara adat atau bekal perjalanan panjang.

Selai Lais dan Selai Daging

Selain diasap, ikan lais dan daging buruan juga diolah menjadi selai-mirip abon namun bertekstur lebih lembut.

Selai Lais berasal dari ikan lais asap yang disuwir dan dimasak kembali dengan bumbu hingga kering, sedangkan Selai Daging diolah dari daging rusa atau kijang hasil buruan hutan. Keduanya tahan lama dan menjadi bekal praktis bagi masyarakat yang kerap bepergian jauh.

Pasar Tradisional: Ruang Pertemuan Tanpa Batas

Semua hidangan khas ini dapat ditemui di pasar-pasar tradisional perbatasan. Di Badau, wangi lempok berpadu dengan aroma asap ikan lais. Di Entikong, botol tempoyak berjajar rapi.

Sementara di Jagoi Babang, selai daging dan bekasam menjadi primadona.

Pasar bukan hanya pusat perdagangan, tetapi juga ruang pertemuan sosial, di mana barter dan “titip beli” menjadi tradisi yang mengaburkan batas administratif.

Kuliner Sebagai Identitas dan Jembatan Budaya

Kesamaan resep membuat masyarakat di kedua sisi perbatasan merasa dekat. Lempok, tempoyak, dan salai kerap dibagi antar keluarga lintas negara. Bahkan, aroma dan warna makanan tertentu dapat menjadi penanda asal daerahnya.

Seorang pedagang di Badau bisa menilai asal ikan salai dari warnanya—apakah dari sungai Kapuas atau dari hulu Batang Lupar.

Modernisasi membawa kemudahan, tetapi juga ancaman pada tradisi ini. Produk instan mulai menggeser makanan fermentasi dan salai. Generasi muda banyak yang lebih memilih makanan cepat saji ketimbang bekasam atau tempoyak.

Namun, ada pula upaya pelestarian. Di Entikong, kelompok ibu-ibu memproduksi lempok dan tempoyak dalam kemasan modern.

Meski modernisasi dan makanan instan mulai menggeser tradisi ini, sejumlah komunitas berupaya melestarikannya dengan kemasan modern dan pemasaran digital.

Penutup: Rasa yang Menembus Garis Batas

Kuliner perbatasan Kalimantan-Malaysia adalah bukti bahwa rasa mampu menghubungkan manusia di atas segala sekat. Setiap hidangan, dari lempok hingga selai daging yang menyimpan cerita tentang persahabatan, warisan budaya, dan adaptasi terhadap alam.

Di dunia yang sering menegaskan batas, meja makan masyarakat perbatasan justru mengajarkan hal sebaliknya: bahwa rasa dengan segala asam, manis, dan gurihnya selalu bisa menjadi jembatan.

(Humas BNPP RI)